五島手延べうどん
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五島うどんの作り方

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うまか食品の五島手延べうどん(磯乾麺)の製造工程を写真付きで解説

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五島うどんの作り方-練り

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五島うどんの作り方-練り
厳選された数種類の小麦粉に、ミネラル分たっぷりの天然塩とアルカリ水、粉末にしたワカメを加えて練り上げます。

塩分の量はその日の気温や湿度によって微妙に変わりますが、そこが長年培われた職人のカンのなせるワザ!

それらの材料が十分に混ざり合い、練りあがったところで次の工程、麺圧にうつります。

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五島うどんの作り方-麺圧

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五島うどんの作り方-麺圧
りの作業後、出来上がった生地に圧力をかけます。

よくテレビなどで、うどんの生地を足踏みしているのを見ませんか?

当社では、この麺圧作業を8本のステンレス製ローラーの回転で、より効率的におこないますが、基本的にはあの足踏み作業と同じです。

こうしてよく揉み生地に圧力をかけることによって、小麦粉の中のグルテンを活性化させ強いコシが生まれるわけです。

前工程の練りの作業、実はあれもただ単に材料を混ぜているわけではなく、時間をかけて練ることが強いコシをうむポイントなんですよ。

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五島うどんの作り方-麺圧

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五島うどんの作り方-細目

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五島うどんの作り方-細目
麺圧が終わったら、密度の高い麺帯(めんたい)に切り、円筒形に整えて渦巻き状に巻き取ります(写真上)。

渦巻き状の麺を重ね合わせヨリをかける工程を何度も繰り返すことにより、しっとりとしたきめ細かな生地に仕上がっていきます。

最後に、さらに細い円筒形の麺に引き延ばしていくとき「椿油」を塗ります(写真下)。

五島手延べうどんは、讃岐うどんのように生地を細かく切って麺を作るのではなく、1つの生地を1本の細い麺線になるまで引き延ばしていくので、 生地をよく熟成させ、切れにくいコシのある麺を作る高度な技術が必要となります

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五島うどんの作り方-こなし

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五島うどんの作り方-こなし
細目作業でヨリをかけられ細いひも状になった生地にカケバ機にかけられるよう更にヨリをかけ細く引き延ばし「椿油」を塗っていきます。

前回の細目から“ヨリ”という言葉が何度か出てきていますが、実はここは重要なポイントです。

うどんは小麦粉でできています。
その成分の70%はでんぷんで、残りの30%はグルテンです。

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グルテンが麺のコシを生むわけですが、生地をよく練るとグルテンが生地の中に毛細血管のような組織を作ります。 讃岐うどんなどの「手打ちうどん」はこの状態で生地を切って麺にします。

五島うどんは「手延べうどん」なので、工程はさらにここから続きます。
グルテンが網の目組織を形成した生地を、数回の更なる工程と時間をかけて細く延ばしていきながらヨリをかけます。
これによりグルテンの組織が縦方向に整えられます。
ロープは数本の細いロープをよって(ねじって)作られていますが、まったく同じイメージです。
グルテンの組織(ロープで言ったら繊維)を縦方向にねじりながら細長く延ばしていくので、出来上がった麺は切れにくく「手打ちうどん」よりも強いコシがあるわけです。

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五島うどんの作り方-かけば

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五島うどんの作り方-かけば

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五島うどんの作り方-かけば
こなしでさらに細くなった生地にヨリをかけながら2本の麺棒に八の字に掛けていきます。

下の拡大写真を見れば棒と棒の中間あたりで麺が上下に交差しているのがわかります。

かけばで棒に巻かれた麺は、"室(むろ)"と呼ばれる箱に3段に入れられ、上からビニールで覆って熟成させます。

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五島うどんの作り方-こびき

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五島うどんの作り方-こびき

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五島うどんの作り方-こびき
"室"に入れられ、熟成させた麺を50~60cmほど延ばしていきます。

上の写真がかけば後。

下の写真がこびき後。

比べてみると麺が延びているのがわかります。
こびきが終わると次の工程まで再び“室”に入れ熟成させます。

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五島うどんの作り方-ハタカケ

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五島うどんの作り方-ハタカケ
"室から出した麺を竹製の長い箸を使って、麺同士のくっつきをとりながら延ばしてゆきます。

ある程度伸びた麺は"ハタ"と呼ばれる麺をかける器材にかけてゆきます。

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五島うどんの作り方-麺わけ

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五島うどんの作り方-麺わけ
"ハタ"にかけられた麺を乾燥させながら、竹製の長い箸を使って麺のくっつきをはがしていきます。

麺は麺棒に8の字にかけられているので、麺同士がどうしてもくっついてしまいます。

そのまま乾燥すると、くっついた状態の乾麺ができてしまうので、それを防止するための作業です。

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五島うどんの作り方-乾燥

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五島うどんの作り方-乾燥
"ハタ"に掛けられた麺を乾燥室で乾燥させます。

その日の温度・湿度・麺の種類・麺の状態により、天井扇風機・換気扇・除湿器などを操作し、丁寧に乾燥させます。

"ハタ"に掛けられた麺が次の工程に移れる状態になるまで一昼夜乾燥させます。

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五島うどんの作り方-切断

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五島うどんの作り方-切断
一晩かけて麺を乾燥し終わったら、上下の麺棒の部分だけを取り除き、人の背丈ほどの長さもある麺を機械で同じ長さに切断していきます。

この時点では途中で折れてしまった麺や節になっている部分がけっこう混ざっていたりします。

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五島うどんの作り方-完成

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五島うどんの作り方-完成
麺の切断が終わり、折れたものや太すぎるもの、細すぎるものを選別したら、袋づめして完成です

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